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image description Le chocolat noir, un anti-oxydant naturel dont l’efficacité dépend du mode de préparation
Les flavonoïdes sont des composés organiques d’origine végétale responsables de la coloration de nombreuses plantes. On leur connaît plusieurs propriétés pharmacologiques anti-tumorales, anti-virales, anti-inflammatoires ou anti-allergiques. Ces mêmes molécules seraient responsables des propriétés protectrices du vin rouge vis-à-vis de l’insuffisance cardiaque et de la formation des plaques athéromateuses. On trouve aussi ces composés en grandes quantités dans les extraits de thé vert. Les flavonoïdes se retrouvent enfin dans le chocolat dont les actions sur le système cardiovasculaire seraient plus spécifiquement liées à l’action anti-oxydante de l’épicatéchine.

Comme pour beaucoup d’aliments naturels ou de compléments alimentaires, ces actions potentielles sur la santé relèvent plus souvent d’observations empiriques, de croyances ancestrales ou d’un discours plausible mais spéculatif, que d’une démonstration clinique bien construite. Leurs mécanismes d’action sont très souvent inconnus et l’efficacité plus souvent espérée que démontrée. Dans le cas du chocolat, par exemple, les différentes présentations disponibles – noir, blanc, au lait, aux noisettes, en poudre,…- peuvent aussi compliquer l’interprétation des enquêtes nutritionnelles et des études épidémiologiques. Cette relation complexe entre le rôle des compléments alimentaires et la prévention des maladies vient d’être illustrée par un travail original publié dans la célèbre revue Nature.

Deux équipes, l’une italienne et l’autre anglaise, ont voulu ainsi démontrer la réalité du pouvoir antioxydant du chocolat en fonction des différentes formes existantes. Ils sont partis d’un même lot de fèves de cacao débarrassées de leurs lipides par un traitement chimique. A partir de ce produit d’extraction, ils ont préparé un stock de chocolat noir et un stock de chocolat au lait. La capacité antioxydante de ces deux préparations, déterminée in vitro, montre que pour une même quantité, le chocolat noir a un pouvoir anti-oxydant deux fois supérieur à celui du chocolat au lait (respectivement 147,4 +/- 4,5 µM et 78,3 +/- 3,4 µM de fer réduit pour 100g de chocolat noir ou au lait). Dans la suite de l’étude, des volontaires ont ainsi absorbé deux fois plus de chocolat au lait que de chocolat noir pour normaliser le pouvoir antioxydant. Ces volontaires, au nombre de 12, dont 7 femmes et 5 hommes, avaient une pression artérielle et un taux de lipides circulants situés dans la normale, ne prenaient ni médicament ni supplément vitaminique et ne fumaient pas. Leur poids moyen était de 65,8 kg et leur indice de masse corporelle de 21,9 kg/m2.

Ces sujets devaient manger alternativement soit 100g de chocolat noir par jour, soit 200g de chocolat au lait contenant l’équivalent de 40 ml de lait, soit 100 g de chocolat noir avec 200 ml de lait. Le pouvoir antioxydant du plasma mesuré 1 heure après l’ingestion de chocolat noir seul était augmenté de 18% pour revenir à son niveau de base 4h après. Aucune modification de ce pouvoir antioxydant n’était mesurable dans le plasma des participants ayant pris 200 ml de lait en même temps que la même dose de chocolat noir ou chez ceux qui avaient pris 200 g de chocolat au lait. Le passage de l’épicatéchine dans le sang mesuré en parallèle était réduit de 46% par la consommation de 200 ml de lait et de 69% dans le cas du chocolat au lait, comparé au chocolat noir. Il semblerait ainsi que le lait introduit dans les processus de fabrication, ou pris en même temps, puisse inhiber l’activité antioxydante du chocolat, peut-être en formant des complexes difficilement assimilables entre flavonoïdes et protéines du lait.

Ce travail a le mérite de démontrer l’action antioxydante du chocolat noir in vitro et in vivo. Plus intéressant encore, il montre que les propriétés des compléments alimentaires peuvent dépendre des habitudes alimentaires du consommateur, et particulièrement de l’association entre les différents nutriments. Ce fait pourrait expliquer en partie les grandes différences observées dans les résultats des études de supplémentation avec des agents antioxydants, vitamines et oligoéléments, récemment publiés. Cet aspect de la complémentarité des aliments dans la définition d’un régime susceptible de prévenir les pathologies rencontrées au cours du vieillissement devra certainement être pris en compte dans les études épidémiologiques ou d’intervention à venir.
Activité antioxydante du plasma mesurée après la prise de chocolat noir ou au lait. Les résultats sont exprimés en % des valeurs de base, avant la prise de chocolat.
  Chocolat noir Chocolat au lait
Niveau de base 100 100
1h 118 95
2h 112 105
4h 105 99
Publié en Octobre 2003
Auteur : G. Hamon - Successful Aging, Boulogne-Billancourt
Références : Serafini M, Bugianesi R, Maiani G, Valtuena S, De Santis S, Crozier A. Plasma antioxidants from chocolate. Nature. 2003 ; 424: 1013.